I dolci tradizionali pasquali: quali scegliere tra pastiere, pupe e cavalli?


I dolci tradizionali pasquali: quali scegliere tra pastiere, pupe e cavalli?

Fiadoni e pizze rustiche, pastiere, pupe e cavalli tutte bontà della tradizione pasquale d’Abruzzo.

“La pupa e il cavallo hanno un’antichissima tradizione nella pasticceria abruzzese, infatti la loro storia risale addirittura all’800, quando venivano preparati per la festa di fidanzamento ufficiale degli sposi. In quell’occasione in cui la coppia si presentava pubblicamente alle rispettive famiglie, ci si scambiava, in segno di consenso all’unione dei due futuri sposi, il cavallo che veniva dato alla famiglia della fidanzata e la pupa a quella del fidanzato. La pupa e il cavallo si ritrovano anche nella tradizione cristiana della Pasqua quali simboli di resurrezione, tradizione che ci rimanda all’ultima cena quando Cristo spezzò il pane e lo distribuì agli apostoli. Spezzare la pupa e il cavallo il giorno di Pasqua, simboleggia lo stesso gesto di amore e di solidarietà fatto da Cristo. Quindi da tradizione, le nonne, la sera del giovedì santo, preparano cavallini da regalare nel giorno di Pasqua ai nipotini maschi e pupe da regalare alle femminucce, entrambe le figure portano un uovo sodo avvolto in 2 strisce di pasta incrociate, come simbolo di rinascita e di unione. La pupa ha la forma di una conca (a richiamare il vaso di rame con cui le donne abruzzesi andavano a raccogliere l’acqua alla fonte) con le braccia appoggiate alla vita, i fianchi larghi, e un seno abbondante sottolineato da una striscia di pasta ed il capezzolo evidenziato. I tratti somatici e le decorazioni sono molto semplici e primitivi e, accantonando la sacralità del rito, i ricchi particolari decorativi possono diventare un gioco. https://goo.gl/prAoPV

Poi c’è lei l’indiscussa sovrana della tradizione campana, ormai acquisita da tutte le regioni d’Italia, la pastiera napoletana.

La sua storia? La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Secondo una antica leggenda, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.

Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.

L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera. La versione odierna,  fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare. Un’altra storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si fece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Ed ecco questa storiella in rima baciata.

“A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

E qui il valore positivo dell’allegria, del volto sorridente come elemento di comunicazione e dello stare insieme e, di contrasto, come la seriosità eccessiva non sia mai apprezzata. Sin dai primi secondi di approccio il napoletano cerca di conquistare l’interlocutore con una battuta.

Dunque, la Pastiera come dolce capace di strappare il sorriso anche ad una austera regina asburgica: il segreto forse è il grano, certamente l’uso della ricotta di cui a Napoli non c’è risparmio in moltissime preparazione e che costituisce il segreto della morbidezza assoluta di tante preparazione, a cominciare dai calzoni, fritti e al forno, e a proseguire nella pasta al pomodoro. La ricotta fa infatti un gioco di sponda per quanto riguarda la consistenza che costituisce poi il vero piacere quando si mangia la pastiera e che la rende differente dalla pizza di crema, non a caso nelle zone interne la percentuale di grano aumenta trasformandola in una sorta di classica torta rurale.

Un altro elemento della Pastiera è la bassa sensazione zuccherina, un richiamo al palato di un tempo quando non si preferiva l’equilibrio alla sensazione invasiva e dominante. Questo dato fa del dolce pasquale qualcosa di unico, moderno e antico, dunque classico. https://goo.gl/nfbDTQ

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